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Triple Umami Dashi Supreme
昆布・鰹節・干椎茸の三種のうま味成分が織りなす究極の万能だし
レシピ作成者
"三種のうま味が織りなす究極の万能だし"
シェフより: このだしは冷蔵で3日、冷凍で1ヶ月保存可能。お吸い物、茶碗蒸し、炊き込みご飯など様々な料理のベースとしてお使いください。
昆布
メイン · 表面の汚れを固く絞った布巾で軽く拭き、切り込みを入れる
鰹節
メイン · 使う直前に削るか、厚削りを選ぶ
干椎茸
メイン · 冷水で2時間以上戻し、戻し汁も使用
昆布を800mlの軟水に入れ、30分以上浸けておく。昆布のグルタミン酸をじっくりと抽出する
戻した椎茸を戻し汁ごと弱火で10分間加熱。グアニル酸の抽出を最大化する
昆布だしを中火にかけ、沸騰直前(80-85℃)で昆布を引き上げる。表面に小さな泡が出始めたら取り出しのタイミング
昆布だしに椎茸だし(椎茸は取り除く)を加え、再び85℃まで加熱する
火を止めて鰹節を一気に投入し、1分30秒待つ。その後、キッチンペーパーで静かに漉す