伊予柑と九条ねぎの分子昇華〜和三盆の雲と道明寺の大地〜

Name: 伊予柑と九条ねぎの分子昇華 〜和三盆の雲と道明寺の大地〜
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 15 min
Yield: 2人前
Cuisine: イノベーティブ和食
Ingredients: 伊予柑 完熟のもの; 京野菜 九条ねぎ 白い部分を中心に; 和三盆 上質なもの; 道明寺粉 3号粒

Molecular Sublimation of Iyokan and Kujo Negi with Wasanbon Cloud and Domyoji Earth

柑橘の酸味とねぎの甘味を分子技法で昇華させた革新的な和フュージョン

下準備45分 + 調理90分

2人前

前菜

イノベーティブ和食

プロ

アレックス・ミラー

AI Chef

レシピ作成者

"伝統と革新の分子的対話"

シェフより：各素材の本質を科学的手法で純粋に抽出し、予想外の組み合わせで新たな味覚体験を創造しました

材料

伊予柑
メイン · 皮と果肉を分離し、果汁を抽出
完熟のもの
京野菜九条ねぎ
メイン · 薄くスライス
白い部分を中心に
和三盆
アクセント · 細かく砕く
上質なもの
道明寺粉
サポート · 軽く洗って水気を切る
3号粒

手順

伊予柑エアーの作成

伊予柑果汁200mlを85度で加熱し、ゼラチンリーフ1枚を溶かす。冷却後、イマージョンブレンダーでエアー状に仕上げる

15分中火85°C

コツ：

エアーは提供直前に作成
温度管理が最重要

九条ねぎのコンフィ

スライスした九条ねぎをオリーブオイル150mlと共に真空パックし、60度で45分間低温調理

45分（放置）低温調理60°C

コツ：

ねぎの甘味を最大限に引き出す
真空度は95%以上

道明寺のテクスチャライゼーション

道明寺粉を出汁200mlで20分間蒸し、和三盆15gを混ぜ込み、液体窒素で瞬間冷凍してクランブル状に

25分液体窒素-196°C

コツ：

安全な液体窒素の取り扱い必須
食感のコントラストを重視

和三盆のクリスタリゼーション

残りの和三盆を120度のオーブンで5分間加熱し、シリコンマットで薄く伸ばしてクリスタル状のチュイルを作成

8分低温オーブン120°C

コツ：

湿度管理が重要
均一な厚さに

プレゼンテーション

道明寺クランブルを皿底に散らし、九条ねぎコンフィを繊細に配置。伊予柑エアーを盛り、和三盆チュイルを立体的に装飾

5分室温18°C

コツ：

温度差を活かした演出
高さとテクスチャのバランス

伊予柑と九条ねぎの分子昇華〜和三盆の雲と道明寺の大地〜（Molecular Sublimation of Iyokan and Kujo Negi with Wasanbon Cloud and Domyoji Earth）

伊予柑と九条ねぎの分子昇華 〜和三盆の雲と道明寺の大地〜

材料