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Slow-Cooked Dragon's Whisker Beef Cheek with Celery Blossom Espuma and Sichuan Chili Piazzola
48時間低温調理の牛ホホ肉に、セロリシードのエスプーマとチリオイルの芸術的構成
レシピ作成者
"時の彫刻、味の詩"
シェフより： セロリシードの清涼感とチリオイルの情熱が、極限まで柔らかな牛肉と織りなす三重奏。48時間の時間投資が生み出す、唯一無二のテクスチャーをお楽しみください。
牛ホホ
メイン · 筋膜を丁寧に除去し、塩で30分マリネ
セロリシード
アクセント · 乾煎りして香りを立たせる
チリオイル
ソース · 60度で温めて香り成分を活性化
白胡椒
サポート · 直前にマイクロプレーンで削る
牛ホホ肉を真空パックに入れ、白胡椒1gとセロリシード2gを加えて完全に真空包装する。肉の繊維を崩さないよう丁寧に扱う。
恒温水槽を63度に設定し、真空パックした牛ホホ肉を48時間調理。コラーゲンを完全にゼラチン化させつつ、タンパク質の変性を最小限に抑える。
残りのセロリシード3gを100mlの温湯で抽出（85度、10分）。漉してからイスパハンで泡立て、軽やかなエスプーマを作る。
チリオイルを60度で温め、白胡椒1gを加えて香りを融合。小さなスプーンで完璧な円形のドット（ピアソラ）を皿に配置。
調理完了した牛ホホ肉を取り出し、表面を軽くトーチで炙って香ばしさを加える。温めた皿に肉を配置、エスプーマを雲のように盛り、チリオイルのドットを芸術的に配置。