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Myeolchi Umani with Castelfranco, Baobab Foam and Seasonal Harmony
発酵の深み、苦味の調和、そして驚きの泡雪が織りなす冬の懐石一品
レシピ作成者
"三大陸の恵みが織りなす冬の懐石"
シェフより： ミョルチの深いうま味とカステルフランコの上品な苦味、そしてバオバブの驚きの食感。温度、塩分、食感のバランスが鍵となる一品です
ミョルチ
メイン · 頭と内臓を丁寧に取り除き、軽く水で洗って水気を切る
カステルフランコ
サポート · 葉を一枚ずつ剥がし、氷水に10分浸けて苦味を和らげる
バオバブ
アクセント · 細かい網で濾しておく
ナンプラー
ソース · そのまま使用
ミョルチを63度の低温で45分間蒸し煮し、深層のアミノ酸を引き出す。昆布出汁200mlにミョルチを入れ、真空パックで密封し低温調理する
カステルフランコを75度のオリーブオイルで20分間コンフィする。苦味を旨味に転換させ、食感を絹のように仕上げる
バオバブパウダーを水100mlに溶かし、レシチン2gを加える。イマージョンブレンダーで90秒間攪拌し、きめ細かな泡を作る
ミョルチの煮汁にナンプラーを加え、85度で5分間煮詰める。旨味を濃縮し、塩分バランスを整える
温めた器にカステルフランコを放射状に配置し、ミョルチを中央に。調味液を回しかけ、バオバブ泡雪を雲のように添える