読み込み中...
読み込み中...
Confit of Pheasant Breast with Ambarella Marmalade and Puntarella-Macadamia Harmony
キジの優雅さとエキゾチックフルーツの対話。イタリアンテクニックで昇華した大地の饗宴。
レシピ作成者
"伝統と革新が織りなす味覚の詩"
シェフより： キジ肉の野性的な風味とアンバルラの南国的な酸味甘味、そしてプンタレッラの爽やかな苦味が三位一体となって、ディナーのメインにふさわしい記憶に残る一皿を創造します
キジ肉
メイン · 血抜き後、筋と皮を丁寧に処理
アンバルラ
サポート · 皮を剥き5mm角にカット
プンタレッラ
サポート · 氷水で30分間シャキッとさせる
マカダミアナッツ
アクセント · 160℃オーブンで8分ローストし粗く砕く
クレームフレーシュ
ソース · 室温に30分置く
キジ胸肉に海塩をまぶし、ローズマリーとタイムと共に真空パックし2時間冷蔵庫で寝かせる。その後流水で塩を洗い流し、ペーパータオルで完全に水気を拭き取る。
小鍋でアンバルラと白ワイン大さじ2、蜂蜜小さじ1を弱火で25分煮詰める。酸味と甘味が調和し、ジャム状になったら白胡椒を少々加え火から下ろす。
キジ胸肉をオリーブオイルと共に真空パックし、63℃の湯煎で45分間コンフィする。調理後は氷水で急冷し、表面の水分を拭き取る。
水切りしたプンタレッラを細切りにし、砕いたマカダミアナッツ、レモン汁、上質なEXVオリーブオイルで和える。塩と黒胡椒で味を調える。
熱したフライパンでキジ肉の表面を強火で各面30秒ずつソテーし美しい焼き色をつける。1cm厚にスライスし、皿の中央に扇状に配置。アンバルラマルメラータを点在させ、プンタレッラサラダを高さを出して盛り、クレームフレーシュを小さなクネルにして添える。