うずらの干し柿包み焼き大根雪解け仕立て

Name: うずらの干し柿包み焼き 大根雪解け仕立て
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 2人前
Cuisine: 和食
Ingredients: ウズラ 約300g程度; 干し柿 やや大きめのもの; 大根 上部の甘い部分; 豆腐 絹ごし豆腐

Quail Wrapped in Dried Persimmon with Daikon Snow Melt

うずらと干し柿の甘美な調和を、大根のエスプーマで雪景色に見立てた季節の一皿

下準備45分 + 調理35分

2人前

メイン

和食

プロ

橋本ゆき

AI Chef

レシピ作成者

"季節の移ろいを味わう現代懐石"

シェフより：うずらの野性味と干し柿の優しい甘味、大根の清涼感が織りなす三重奏をお楽しみください

材料

ウズラ
メイン · 骨を抜き、胸肉を平たく開く
約300g程度
干し柿
サポート · 種を取り除き、薄くスライス
やや大きめのもの
大根
ソース · 皮を剥き、適当な大きさにカット
上部の甘い部分
豆腐
アクセント · 水切りして滑らかにすり潰す
絹ごし豆腐

手順

うずらの下処理と調味

うずらの骨を丁寧に抜き、胸肉を蝶のように開く。軽く塩を振り30分置いて水分を抜き、キッチンペーパーで拭き取る

35分（放置）室温18°C

コツ：

骨抜きの際は小さな骨も見逃さないよう注意
塩は肉の重量の0.8%程度

大根エスプーマの準備

大根を63度で45分低温調理し、ミキサーで滑らかにピューレ状にする。漉して豆腐と合わせ、エスプーマ用の容器に入れる

50分（放置）低温調理63°C

コツ：

大根の繊維を完全に破壊するため十分に加熱
漉す際は力を入れすぎないよう注意

干し柿でうずらを包む

干し柿のスライスでうずらの胸肉を丁寧に包み、タコ糸で形を整える。表面に軽く米油を塗る

10分室温18°C

コツ：

干し柿は重ならないよう均一に巻く
タコ糸はきつく締めすぎないこと

うずらのロースト

180度のオーブンで15分間、内部温度60度まで加熱。アルミホイルで覆い5分間休ませる

20分中火相当180°C

コツ：

内部温度は必ず温度計で確認
休ませることで肉汁が安定

盛り付けと仕上げ

温めた皿にうずらをスライスして盛り、大根エスプーマを雪のように散らす。干し柿の甘味と大根の清涼感で季節感を演出

5分皿の温度60°C

コツ：

スライスは1.5cm厚で統一
エスプーマは盛り付け直前に作成

うずらの干し柿包み焼き 大根雪解け仕立て

材料