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Confit Rockfish with Bottarga & Sea Breeze Crème Fraîche Symphony
からすみパウダーで包んだ低温調理カサゴと多層的クリームソースの芸術
レシピ作成者
"伝統と革新が織りなす海の詩"
シェフより： 低温調理により魚本来の繊細さを保ちながら、からすみの深い旨味が全体を包み込みます。温度とタイミングが成功の鍵です。
カサゴ
メイン · 三枚おろし、骨抜き、皮付きで整形
からすみ
アクセント · 冷凍庫で30分冷却後、極細パウダー状に削る
クレームフレーシュ
ソース · 室温に戻しておく
パームシュガー
サポート · スパイスグラインダーで微粉末状に
からすみパウダーとパームシュガー微粉末を3:1の比率で混合し、シルクの目の細かいふるいで2回通して均質化する。密閉容器で保存
カサゴフィレの表面を軽く塩（分量外）で締め10分置く。水分を拭き取り、からすみクラストを表面に均等にまぶす。真空パックに入れ、95%真空で密封
イマージョンサーキュレーターを56℃に設定。カサゴの真空パックを投入し、正確に35分間調理。途中で袋を裏返す必要なし
クレームフレーシュを泡立て器で軽く泡立て、残りのからすみパウダー5gを加えて折り込む。塩味を調整し、絞り袋に入れる
カサゴを真空パックから取り出し、表面をトーチで軽く炙る。温めた白い皿に海風クレームを絞り、カサゴを中央に配置。残りのからすみパウダーを繊細にダスティング