読み込み中...
読み込み中...
Slow-Cooked Spare Ribs with Sichuan Peppercorn, Joshinko Cloud and Star Anise Memory
低温調理で仕上げたスペアリブに上新粉の雲状エスプーマと八角の香りを纏わせた現代中華の傑作
レシピ作成者
"記憶に刻まれる香りの芸術作品"
シェフより： 低温調理による肉質の完璧性と、上新粉エスプーマの革新性。八角の深い香りが全体を統一し、ミシュランの審査員も驚く一皿です
スペアリブ
メイン · 1本約300gのリブを選定し、膜を除去
上新粉
サポート · 微粉末状に篩い分け
スターアニス
アクセント · 軽く砕いて香りを開かせる
ピクルドオニオン
飾り · 薄くスライスし、酸味を調整
スペアリブに塩、花椒粉、砕いたスターアニス4gをすり込み、真空パックで密封。冷蔵庫で最低2時間マリネする
真空パックしたスペアリブを63℃の湯煎で3時間低温調理。肉の繊維を崩さず、しっとりとした食感に仕上げる
上新粉30gを80℃の昆布だし200mlで溶き、エスプーマガンで泡状に。雲のような軽やかな食感を作り出す
低温調理したスペアリブを取り出し、高温のフライパンで表面を30秒ずつ焼き、残りのスターアニス4gで香り付け
温めた白い大皿にスペアリブを配置、上新粉エスプーマを雲状に盛り付け、ピクルドオニオンを散らして完成