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Pheasant Confit with Monkfish Liver Espuma, Yuca Terrine and Jasmine Tea Aroma
キジの低温コンフィにあん肝の泡とユッカテリーヌを合わせた革新的な一皿
レシピ作成者
"伝統と革新の調和"
シェフより： 各要素の温度管理と香りのタイミングが成功の鍵。ジャスミンの香りは最後の驚きとして演出する。
キジ
メイン · 皮を除き、筋を丁寧に取り除く
あん肝
ソース · 血管を除き、塩水で洗浄
ユッカ
サポート · 皮を剥き、芯の硬い部分を除く
ジャスミン茶
アクセント · 茶葉を軽く炙る
ユッカを95℃で45分真空調理後、裏漉しして生クリーム50mlと合わせ、ゼラチンで固める。型に入れ冷蔵庫で3時間冷やし固める。
キジ胸肉に塩・白胡椒・タイムをまぶし、オリーブオイルでマリネ。真空パックして1時間冷蔵庫で寝かせる。
58℃の低温調理器で2時間真空調理。調理後、表面を軽くグリルで焼き色をつける。
あん肝を蒸し器で15分蒸し、温かいうちに裏漉し。白ワイン30ml、生クリーム50mlと合わせ、N2Oでエスプーマにする。
炙ったジャスミン茶葉を80℃のグレープシードオイル100mlに漬け込み、30分抽出後濾す。
温めた皿にユッカテリーヌ、スライスしたキジを配置。あん肝エスプーマを添え、ジャスミンオイルを数滴垂らし、香りとともに提供。