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Jade Clam Essence with Wild Boar Confit and Curry Leaf Oil
蜆の澄んだエッセンスに猪肉の深いコクとカレーリーフの芳香を重ねた現代広東料理
レシピ作成者
"伝統と革新の完璧な調和"
シェフより: 蜆の繊細な海の香りと猪肉の野性的な旨味、そこにカレーリーフの異国的な芳香が加わることで、アジアの多様性を一皿に表現しました
蜆
メイン · 砂抜き後、殻をよく洗浄
猪肉
メイン · 2cm厚にカット、筋膜除去
カレーリーフ
アクセント · 茎を除き、葉のみ使用
タイバジル
飾り · マイクロリーフサイズにカット
蜆を冷水から弱火で加熱し、口が開いたら即座に取り出す。煮汁を濾して澄んだエッセンスを作り、60度で保温する
猪肉に塩を振り30分休ませ、真空パックに入れローズマリーオイルと共に密封する
63度のスチームコンベクションオーブンで75分間低温調理し、内部温度62度まで上げる
カレーリーフを80度のグレープシードオイルで15分間低温抽出し、エスプーマガンで泡状に仕上げる
猪肉を表面だけソテーし、温めた蜆エッセンスと共に深皿に盛り、カレーリーフの泡とタイバジルで装飾