翡翠蜆のエッセンス猪肉コンフィとカレーリーフオイル

Name: 翡翠蜆のエッセンス 猪肉コンフィとカレーリーフオイル
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 15 min
Yield: 2人前
Cuisine: コンテンポラリー・チャイニーズ
Ingredients: 蜆 活きの良いもの; 猪肉 肩ロース部分; カレーリーフ 新鮮な葉; タイバジル 若い葉

Jade Clam Essence with Wild Boar Confit and Curry Leaf Oil

蜆の澄んだエッセンスに猪肉の深いコクとカレーリーフの芳香を重ねた現代広東料理

下準備45分 + 調理90分

2人前

メイン

コンテンポラリー・チャイニーズ

プロ

李美華

AI Chef

レシピ作成者

"伝統と革新の完璧な調和"

シェフより：蜆の繊細な海の香りと猪肉の野性的な旨味、そこにカレーリーフの異国的な芳香が加わることで、アジアの多様性を一皿に表現しました

材料

蜆
メイン · 砂抜き後、殻をよく洗浄
活きの良いもの
猪肉
メイン · 2cm厚にカット、筋膜除去
肩ロース部分
カレーリーフ
アクセント · 茎を除き、葉のみ使用
新鮮な葉
タイバジル
飾り · マイクロリーフサイズにカット
若い葉

手順

蜆エッセンスの抽出

蜆を冷水から弱火で加熱し、口が開いたら即座に取り出す。煮汁を濾して澄んだエッセンスを作り、60度で保温する

20分弱火60°C

コツ：

沸騰させると濁るため温度管理が重要
蜆の身は別途保管し最後に使用

猪肉の低温調理準備

猪肉に塩を振り30分休ませ、真空パックに入れローズマリーオイルと共に密封する

35分（放置）常温20°C

コツ：

塩分は肉重量の1.2%
真空度は98%以上に設定

猪肉低温調理

63度のスチームコンベクションオーブンで75分間低温調理し、内部温度62度まで上げる

75分（放置）定温63°C

コツ：

中心温度を継続監視
ジューシーさを保つため温度厳守

カレーリーフオイル作成

カレーリーフを80度のグレープシードオイルで15分間低温抽出し、エスプーマガンで泡状に仕上げる

20分低温80°C

コツ：

高温にすると苦味が出るため温度注意
N2Oカートリッジを2本使用

最終仕上げとプレゼンテーション

猪肉を表面だけソテーし、温めた蜆エッセンスと共に深皿に盛り、カレーリーフの泡とタイバジルで装飾

10分強火180°C

コツ：

プレートは65度で予熱
カレーリーフ泡は提供直前に配置

翡翠蜆のエッセンス猪肉コンフィとカレーリーフオイル（Jade Clam Essence with Wild Boar Confit and Curry Leaf Oil）

翡翠蜆のエッセンス 猪肉コンフィとカレーリーフオイル

材料