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Kuromitsu Caramelized Ostrich Egg with Fond de Veau Espuma
和の黒蜜とフレンチの神髄が融合した革新的な一皿
レシピ作成者
"伝統と革新の美しき邂逅"
シェフより： 温度、テクスチャ、香りの三次元で展開される感覚の交響曲。一口ごとに変化する味わいの層を楽しんでください
ダチョウ卵
メイン · 室温に戻し、黄身と白身を分離
フォン・ド・ヴォー
ソース · 75度まで加温しておく
黒蜜
アクセント · 室温に置く
松の実
飾り · 軽く炒って香りを出す
フォン・ド・ヴォーを75度まで加温し、イマージョンブレンダーで空気を含ませながらエスプーマ状に仕上げる。レシチンを0.5g加えて安定化させる
ダチョウ卵黄身を真空パックし、63度で45分間スーヴィード調理。完璧なクリーミーテクスチャを実現
黒蜜を160度まで加熱してカラメリゼ。琥珀色になったら氷水で急冷し、飴状に固める。粉砕して粉末状に
ダチョウ卵白身を冷やしながら泡立て、ピークが立つまで攪拌。液体窒素で瞬間冷凍してメレンゲクリスタルを作成
松の実を140度のオーブンで8分間ロースト後、黒蜜パウダーをまぶして再度3分加熱
温めた皿に低温調理卵黄を中央配置。周囲にフォン・ド・ヴォー エスプーマを点在させ、メレンゲクリスタルと松の実で立体的に装飾。黒蜜パウダーを最後にダスティング