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Pork Ear Confit with Borlotti Bean Velouté, Celery Seed Oil & Västerbotten Espuma
豚耳の低温調理とスカンジナビアチーズが織りなす革新的テクスチャーの饗宴
レシピ作成者
"科学と伝統の融合"
シェフより： 豚耳の低温調理により従来の概念を覆す食感を実現。スカンジナビアの希少チーズが全体を昇華させる
豚耳
メイン · 毛を除去し血抜き後、塩水で下茹で
ボルロッティ豆
サポート · 12時間水に浸漬
ヴェステルボッテン
アクセント · 細かくグレート
セロリシード
飾り · 軽く炒って香りを立たせる
豚耳を塩水で30分茹でアク抜き。真空パックに入れ、64℃で4時間低温調理。コラーゲンをゼラチン化させながら食感を保つ。
浸漬した豆を85℃で1時間加熱。豆汁と共にバイタミックスで撹拌し、200メッシュで裏漉し。塩で調味しエスプーマ用N2Oカートリッジで泡立て準備。
グレートしたチーズを60℃の牛乳200mlに溶かし、レシチン0.5g加え、エスプーマ瓶で泡立て。55℃をキープして提供直前まで保温。
セロリシードを乾煎り後、65℃のグレープシードオイル100mlに4時間浸漬。香りを抽出後、微細濾過。
低温調理した豚耳を5mm厚にスライス、220℃で表面をカリッと焼く。温めたボルロッティ豆ヴルーテを皿に敷き、豚耳を配置。ヴェステルボッテンエスプーマとセロリシードオイルを点在させ完成。