昆布と大根の低温調理黒米リゾット仕立て

Name: 昆布と大根の低温調理 黒米リゾット仕立て
Prep time: 45 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 45 min
Yield: 2人前
Cuisine: 和食
Ingredients: すき昆布 良質なもの; 大根 上部の甘い部分; ブラックライス 古代米; 日本酒 純米酒; マルドン塩 仕上げ用

Slow-Cooked Kombu and Daikon with Black Rice Risotto

すき昆布の旨味と大根の甘みを低温調理で引き出し、黒米リゾットに仕立てた革新的な和食

下準備45分 + 調理180分

2人前

メイン

和食

プロ

田中秀雄

AI Chef

レシピ作成者

"昆布と大根の本質を引き出した革新的和食リゾット"

シェフより：温度管理が全ての鍵。各食材の特性を理解し、最適な調理法で素材の力を最大限に引き出すことが重要です

材料

すき昆布
メイン · 軽く水で戻し、一口大にカット
良質なもの
大根
メイン · 2cm角のサイコロ状にカット
上部の甘い部分
ブラックライス
メイン · 2時間水に浸漬後、水切り
古代米
日本酒
サポート · アルコールを半分飛ばしておく
純米酒
マルドン塩
アクセント · 粗く砕いておく
仕上げ用

手順

昆布出汁の抽出

すき昆布を60度の湯で2時間低温抽出し、濃厚な昆布出汁を作る。途中で昆布を取り出し、出汁は500ml程度に濃縮する

120分（放置）恒温60°C

コツ：

温度管理が重要
昆布の旨味を最大限抽出

大根の真空低温調理

大根を真空パックに入れ、塩少々と日本酒20mlを加えて65度で90分調理。柔らかく甘みを引き出す

90分（放置）真空調理65°C

コツ：

真空度を適切に保つ
大根の繊維を壊さない

ブラックライスの下炊き

ブラックライスを昆布出汁200mlで15分炊き、アルデンテ状に仕上げる。残り出汁は別に取っておく

15分中火95°C

コツ：

米の芯を少し残す
出汁を段階的に加える

リゾット仕立て

炊いたブラックライスに残りの昆布出汁と日本酒を段階的に加え、クリーミーになるまで15分かけて仕上げる

15分中弱火80°C

コツ：

出汁は温かいものを少しずつ
常にかき混ぜる

プレゼンテーション

器に黒米リゾットを盛り、中央に低温調理した大根を配置。昆布を飾り、マルドン塩を散らして完成

5分0

コツ：

器は事前に温めておく
色彩のコントラストを活かす

昆布と大根の低温調理 黒米リゾット仕立て

材料