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Muuroaji Dashi Gelato with Gyuhi Pearl and Ponzu Espuma
和の出汁を氷菓に昇華させた革新的なデザート、伝統と現代の融合
レシピ作成者
"出汁の概念を覆すアート"
シェフより： 食後の口直しとして、日本料理の深奥を表現する挑戦的な逸品です。室鯵節の上品な旨味が、予想を裏切る驚きと感動を演出します。
むろあじ節
メイン · 使用前に削り立てを準備
求肥
メイン · 柔軟性を保つよう作りたて
ポン酢
ソース · 澄んだ上澄み部分のみ使用
ブロッコリースプラウト
飾り · 先端部分のみを厳選
削りたての室鯵節30gを80度の軟水300mlに5分間浸し、澄んだ出汁200mlを濾し取る。急冷して風味を閉じ込める。
出汁150mlに卵黄1個、上白糖20gを加え、65度で10分間湯煎しアングレーズ状に。液体窒素で急速冷却し、パコジェットで仕上げる。
求肥を5mm厚に伸ばし、直径15mmの球状に成形。表面を滑らかに整え、真珠のような光沢を出す。1個あたり10g程度。
ポン酢60mlを40度に温め、レシチン0.5gでエスプーマ化。きめ細かい泡状に仕上げ、柑橘の香りを立たせる。
冷やした黒い丸皿中央に出汁ジェラート、周囲に求肥真珠を配置。ポン酢エスプーマを点在させ、スプラウトで彩りを添える。