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Winter Reverie - Surf Clam with Freeze-Dried Tofu in Kombu Salt
ホッキ貝の甘味と凍り豆腐の食感を昆布の旨味で包み込んだ、冬の海と雪景色を表現した一皿
レシピ作成者
"海の恵みと雪の記憶"
シェフより： 低温調理により素材の持つ繊細な甘味を最大限に引き出し、昆布の旨味が全体を優しく包み込む構成です
ホッキ貝
メイン · 砂抜き済み、殻付き活貝
凍り豆腐
サポート · 水戻し前の乾燥状態
芽キャベツ
アクセント · 外葉を取り除いた状態
ジェランガム
ソース · 粉末状
利尻昆布30gを1Lの軟水に12時間浸漬後、55℃で1時間抽出。濾した出汁300mlにジェランガムを溶解し、80℃で3分加熱後、型に流し冷却固化
凍り豆腐を40℃の薄い昆布出汁で15分かけて戻し、軽く絞った後、白醤油と味醂の合わせ調味料に10分浸漬
芽キャベツを真空パックに入れ、オリーブオイル少々と塩を加えて65℃で25分低温調理。仕上げに表面を軽く炙る
ホッキ貝を殻から外し、内臓を除去後、58℃で8分低温調理。表面を強火で30秒炙り、旨味を閉じ込める
白い器に昆布ゲルを敷き、凍り豆腐を配置。ホッキ貝をスライスして重ね、芽キャベツを添える。昆布塩と柚子皮を散らし完成