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Yellowtail Confit with Kujo Negi Sauce and Nori Essence
鰤を低温調理で極上の食感に仕上げ、九条ねぎとアオノリが織りなす和の香りを纏わせた逸品
レシピ作成者
"低温調理で極上に仕上げた鰤の和風モダンイタリアン"
シェフより： 鰤の脂の旨みを45度の低温調理で最大限に引き出し、九条ねぎの自然な甘さとアオノリの磯の香りでイタリアと日本の架け橋を表現しました
ブリ
メイン · 皮を除き、2枚の150gフィレに整える
京野菜・九条ねぎ
ソース · 白い部分50g、緑の部分30gに分けて細かく刻む
アオノリ
アクセント · 細かい網で漉して均一にする
ビーツ
飾り · 皮付きのまま丸ごと使用
ビーツを塩とオリーブオイルで包み、アルミホイルに包んでオーブンで1時間ローストする。竹串がスッと通るまで火を通し、冷めたら皮を剥いて5mm厚にスライスし、直径3cmの円形に抜く
鰤に軽く塩を振り15分置く。表面の水分を拭き取り、エキストラヴァージンオリーブオイル大さじ2、タイム2枝と共に真空パックに入れる。真空度95%で密封
スチームコンベクションオーブンまたは低温調理器で鰤を45分調理。内部温度が42度に達したら取り出し、5分休ませる
九条ねぎの白い部分をバター20gで弱火で10分炒め、白ワイン50ml、魚のだし100mlを加え半量まで煮詰める。バーミックスで撹拌し、緑の部分を加えて1分加熱。裏漉しして滑らかに仕上げ、バター10gでモンテする
エキストラヴァージンオリーブオイル30mlを50度に温め、アオノリ2gを加えて2分間撹拌。30分間置いて香りを移し、細かい濾し器で漉す
鰤を真空パックから取り出し、表面を軽く炙る。温めた皿にビーツを3枚重ねて配置、その上に鰤をのせる。九条ねぎソースを皿に流し、アオノリオイルを5滴垂らす。残りのアオノリを茶漉しで振りかけ、マイクログリーンで仕上げる