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Duck Liver Confit with Mont d'Or Espuma and Fermented Fu Crouton
分子ガストロノミーで再構築したレバーの絹のような食感と発酵の複層的香り
レシピ作成者
"発酵の魔法で昇華されたレバーの官能的体験"
シェフより： 温度差、テクスチャ差、そして発酵によるウマミの重層性が五感を刺激する、私のシグネチャーディッシュです
レバー
メイン · 血抜き後、塩で30分マリネ
モンドール
サポート · 常温に戻し、皮を除去
ふ
アクセント · 1cm角にカット
ラー油
アクセント · 温度を37度に調整
鴨レバーを60度の真空低温調理で2時間、絹のような食感まで加熱。液体窒素で急速冷却後、ミキサーでムース状に仕上げる。
車麩を麹菌で48時間発酵後、180度オーブンで8分間焼成。表面をキャラメリゼし、内部はフワッとした食感に。
モンドールを65度で溶解後、レシチンとN2Oカートリッジでエスプーマ状に。温度37度をキープし、提供直前まで保温。
黒いスレート皿にレバームースを絞り袋で配置、エスプーマを雲状に盛り、発酵麩を散らし、ラー油を分子化してドット状に配置。