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Seki-Saba Crudo with Dried Figs and Madeira Essence
九州の関鯖を生で味わう、イチジクとマデイラ酒の甘美な調和
レシピ作成者
"生の魚と乾燥果実の意外な調和"
シェフより： 関鯖の純粋な旨味を、イチジクの自然な甘さとマデイラの複雑性で包み込む。温度のコントラストが味覚に驚きを与える一皿
関鯖
メイン · 血合いを除去し、骨抜き処理済み
イチジク（乾燥）
サポート · 細かくミンチ状に刻む
マデイラ酒
ソース · 常温に戻しておく
キュベブ
アクセント · 軽く潰して香りを立てる
マデイラ酒をソースパンで60℃まで温め、イチジクのミンチを加えて15分間低温抽出。濾して冷却し、キュベブの香りを移す。
関鯖を2-3mm厚の薄切りにし、海塩で軽く締める。5分間置いた後、余分な水分をペーパータオルで除去。
残ったイチジクミンチをオリーブオイルと合わせ、ペースト状にする。キュベブパウダーを少量加えて風味調整。
冷やした皿に関鯖を美しく重ねて配置。イチジクペーストを点在させ、マデイラエッセンスを繊細にドリズル。エディブルフラワーで仕上げ。