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Hiroshima Greens and Halloumi Terrine with Purple Carrot Espuma
日本の発酵文化とフレンチ技法の融合による革新的な前菜
レシピ作成者
"伝統と革新の架け橋"
シェフより： 発酵による旨味の深化と、テクスチャーの多層構造で、一口ごとに新しい発見があることを意図しています
広島菜
メイン · 塩抜きして茎を除去
ハルーミ
メイン · 1cm角にカット
紫にんじん
サポート · 皮を剥き薄切り
陳皮
アクセント · 細かく粉砕
アーモンドバター
ソース · 常温に戻す
広島菜を塩抜きし、62度のオリーブオイルで45分間低温調理。陳皮パウダーを加えて香りを移す
紫人参を85度で25分蒸し、ブレンダーでなめらかなピューレに。裏ごしして完璧な食感に
ハルーミを真空パックし、65度で20分調理。独特の食感を保ちながら柔らかさを実現
アーモンドバターに少量の米麹を加え、38度で12時間発酵。独特の旨味を発達させる
型に広島菜とハルーミを層状に重ね、冷蔵庫で2時間セット。完璧な断面を作る
紫人参ピューレに亜酸化窒素を注入し、軽やかなエスプーマに。温かい状態でサービス
テリーヌをカットし、エスプーマと発酵アーモンドソースでアーティスティックに盛り付け