荒節香るマトンラグーのペンネ〜杏子とケイパーのアグロドルチェ仕立て〜

Name: 荒節香るマトンラグーのペンネ〜杏子とケイパーのアグロドルチェ仕立て〜
Prep time: 45 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 45 min
Yield: 2人前
Cuisine: モダンイタリアン
Ingredients: マトン 肩肉、筋を除去済み; 荒節 厚削り; ペンネ ブロンズダイス製; あんずジャム 高品質なもの; ケイパー 塩漬け

Katsuobushi-Infused Mutton Ragu Penne with Apricot-Caper Agrodolce

和のうま味とイタリアの伝統が融合した革新的なラグーパスタ

下準備45分 + 調理180分

2人前

メイン

モダンイタリアン

プロ

マルコ・ロッシ

AI Chef

レシピ作成者

"和のうま味で昇華したモダンイタリアン"

シェフより：マトンの野性味を荒節のうま味が包み込み、杏子の甘酸っぱさがエレガントに調和。温度管理と時間をかけた抽出がこの料理の生命線

材料

マトン
メイン · 2cm角にカット、室温に戻しておく
肩肉、筋を除去済み
荒節
サポート · 削りたてのものを使用
厚削り
ペンネ
メイン · アルデンテより30秒早く茹で上げる
ブロンズダイス製
あんずジャム
アクセント · 裏ごししてピューレ状にする
高品質なもの
ケイパー
アクセント · 軽く洗い、水分を拭き取る
塩漬け

手順

荒節オイル作成

エクストラヴァージンオリーブオイル100mlを65度で加温し、荒節を投入。真空パックで1時間低温抽出後、濾す

75分（放置）低温65°C

コツ：

温度管理が香りの抽出に重要
濾し器は二重にして澄んだオイルに

マトンのソット・ヴィード

マトンに塩胡椒、ローズマリーで下味。真空パックし58度で3時間低温調理。取り出して表面を強火で焼き色付け

190分（放置）低温調理58°C

コツ：

長時間調理で繊維を柔らかく
最後の焼き付けでメイラード反応を

アグロドルチェソース

あんずジャムピューレに白ワインビネガー20ml、ケイパーを加え中火で5分煮詰める。甘酸のバランスを調整

8分中火80°C

コツ：

酸味は段階的に加えバランス調整
ケイパーの塩分も考慮

ラグー仕上げ

調理済みマトンを粗くほぐし、荒節オイル、アグロドルチェソースと合わせ弱火で10分煮込む

12分弱火70°C

コツ：

マトンの食感を残すよう粗めに
ソースが乳化するまで混ぜる

マンテカーレとプレゼンテーション

アルデンテのペンネとラグーを合わせ、パスタ茹で汁少量でマンテカーレ。皿に高さを出して盛り付け、荒節粉で仕上げ

3分強火90°C

コツ：

パスタとソースの一体化が重要
盛り付けは中央に高さを出す

荒節香るマトンラグーのペンネ〜杏子とケイパーのアグロドルチェ仕立て〜（Katsuobushi-Infused Mutton Ragu Penne with Apricot-Caper Agrodolce）