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Memory of Sea Mist - Encounter of Beef Tripe and Flying Fish
低温調理した牛ミノに飛魚出汁のエスプーマ、セロリアックのピューレを合わせた革新的懐石
レシピ作成者
"和の精神性を宿した革新的メインディッシュ"
シェフより： 牛ミノの概念を覆す、絹のような食感と飛魚の清澄な香りが織りなす至極の一皿です
牛ミノ
メイン · 一晩塩水に漬けて臭み抜き
飛魚出汁
ソース · 事前に60分煮出し、漉しておく
セロリアック
サポート · 皮を剥き、レモン水に浸す
マルドンソルト
アクセント · 粗めのフレーク状を維持
塩抜きした牛ミノを真空パックに入れ、タイム・ローリエと共に密封。64°Cの湯煎で3時間加熱し、コラーゲンを完全にゼラチン化させる
セロリアックを1cm角に切り、牛乳で15分煮込む。柔らかくなったらバーミックスで滑らかに撹拌し、生クリーム30mlを加えてシルク状に仕上げる
飛魚出汁200mlにゼラチン1.5gを溶かし、60°Cで保温。サイフォンボトルに入れ、N2Oカートリッジで泡状に仕上げる
低温調理した牛ミノを取り出し、表面の水分を拭き取る。フライパンで表面のみ強火で30秒ずつ焼き、メイラード反応で香ばしさを加える
温めた皿にセロリアックピューレを薄く敷き、5mm厚に切った牛ミノを3枚重ねて配置。飛魚出汁エスプーマを雲状にのせ、マルドンソルトを散らす