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Pappardelle with Foie Gras and Plum Vinegar, Silken Tofu Espuma
東西の融合。フォアグラの濃厚さと梅酢の酸味、豆腐の清らかさが織りなす現代的イタリアン
レシピ作成者
"文化を繋ぐ架け橋としての一皿"
シェフより： このディッシュは私のシグネチャー。東洋と西洋の食材が調和する瞬間の美しさを表現したかった。豆腐のエスプーマは雲のように軽やかで、フォアグラの濃厚さを包み込む。梅酢が全体をまとめ上げる指揮者の役割を果たす
パッパルデッレ
メイン · 使用前に室温に戻す
フォアグラ
メイン · 1.5cm厚にスライス、30分前に冷蔵庫から出す
梅酢
アクセント · 濾して不純物を除去
絹ごし豆腐
ソース · 水切り不要、冷蔵保存
ブロッコリースプラウト
飾り · 氷水で洗浄後、ペーパータオルで水気を取る
絹ごし豆腐をブレンダーで滑らかにし、塩少々で調味。シフォンボトルに入れ、N2Oカートリッジで泡立て、42度の温水で保温
梅酢を小鍋で1/3量まで煮詰める。酸味と甘みのバランスを確認し、シロップ状の粘度に調整
大鍋に水を沸騰させ、塩分濃度1%に調整。パッパルデッレを茹で始める（表示時間より1分短く）
フォアグラに軽く塩胡椒。フライパンを中火で熱し、フォアグラを片面2分ずつソテー。内部温度52度でレアに仕上げる
茹で上がったパスタをフォアグラの脂が残るフライパンに加え、パスタ水と梅酢リダクションで乳化。マンテカーレで艶を出す
温めた皿にパスタを高さをつけて盛り付け。フォアグラを3切れ美しく配置。豆腐エスプーマを雲のように添え、スプラウトで仕上げ