伊予柑と溜まりの余韻〜油揚げの記憶〜

Name: 伊予柑と溜まりの余韻 〜油揚げの記憶〜
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 45 min
Yield: 2人前
Cuisine: 和食
Ingredients: 伊予柑 大玉で香り高いもの; 溜まり 上質な本溜まり; 油揚げ 京都産の薄揚げ; 白餡 上質な白小豆使用

Iyokan Citrus and Tamari Resonance - Memory of Aburaage

伊予柑の清冽な酸味と溜まりの深遠なコク、油揚げの軽やかな食感が織りなす四季の調べ

下準備45分 + 調理60分

2人前

前菜

和食

プロ

橋本ゆき

AI Chef

レシピ作成者

"伝統と革新が交錯する味覚の記憶"

シェフより：温度管理と食材の持つ本来の力を引き出すことで、シンプルながら深みのある味わいを表現。五感すべてで楽しむ懐石の真髄を込めました

材料

伊予柑
メイン · 皮を丁寧に剥き、薄皮も完全に除去
大玉で香り高いもの
溜まり
ソース · 75度で15分間加熱濃縮
上質な本溜まり
油揚げ
サポート · 熱湯で油抜き後、極薄にスライス
京都産の薄揚げ
白餡
アクセント · 裏漉しして滑らかに仕上げる
上質な白小豆使用

手順

伊予柑の精製と低温処理

伊予柑の果肉を丁寧に薄皮から外し、55度の低温スチームで12分間処理。細胞壁を柔らかくし、甘味を凝縮させる

20分低温スチーム55°C

コツ：

温度を一定に保つことで酵素活動を最適化
果汁の流出を最小限に抑える

溜まり醤油のエッセンス濃縮

溜まりを75度で15分間加熱し、水分を30%蒸発させる。アミノ酸の濃度を高め、まろやかなコクを演出

15分弱火75°C

コツ：

表面に膜ができたら火を止める
冷却後に目の細かい布で漉す

油揚げのクリスピー加工

薄切りした油揚げを120度のオーブンで8分間焼成。表面はクリスピー、内部はふんわりとした二重食感を創出

10分（放置）低温焼成120°C

コツ：

焼き色が薄く付く程度で止める
冷めてからカットすると美しく仕上がる

白餡のムース化

白餡に少量の出汁を加え、ハンドブレンダーで空気を含ませながら軽やかなムース状に。冷蔵庫で10分間安定させる

15分（放置）冷蔵4°C

コツ：

泡立て過ぎると分離するので注意
絞り袋に入れて形を整える

最終プレゼンテーション

白い長皿に白餡ムースを点在させ、伊予柑を配置。溜まりエッセンスを繊細に垂らし、油揚げを立体的に添える。伊予柑の皮を削って香りのアクセントに

10分室温18°C

コツ：

余白を活かした美しい構図を意識
提供直前に皮を削り、香りを最大化

伊予柑と溜まりの余韻 〜油揚げの記憶〜

材料