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Smoked Mackerel Essence Rice Noodle with Clove Aromatics
日本の鯖節と燻製風味を現代フレンチ技法で昇華させた革新的な一皿
レシピ作成者
"燻製という共通言語で紡ぐ東西料理の対話"
シェフより: 温度管理と香りの演出こそがこの料理の魂。食べる人の前で最後の香りを完成させることで、記憶に残る体験を創造する
鯖節
メイン · 細かく削り、真空パックで香りを封じ込める
ライスヌードル
メイン · 64度の低温スチームで完璧なアルデンテに
いぶりがっこ
サポート · 薄切りにしてコンフィオイルに漬け込む
クローブ
アクセント · 液体窒素で粉砕し、エアロマティックパウダーに
削った鯖節を62度の湯で45分間真空調理し、深いうま味エッセンスを抽出。濾過して透明なブイヨンを作る
薄切りのいぶりがっこを55度のオリーブオイルで30分コンフィ。燻製香を油に移し、テクスチャを柔らかく変化させる
液体窒素でクローブを瞬間冷凍し、専用ミルで微粉末に。香りの揮発を最小限に抑えながら仕上げる
64度のスチームコンベクションで12分調理。アルデンテの食感を保ちながら、でんぷんの甘みを最大化
温めた皿にライスヌードルを円形に盛り、鯖節エッセンスを注ぐ。いぶりがっこを点在させ、クローブパウダーを最後に振りかける