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48-Hour Sous Vide Pork with Katsuobushi Espuma and White Miso Glaze, Bergamot Essence
分子ガストロノミーで表現する和の深層美。豚肉の極限まで柔らかな食感と本枯節の香りが織りなす革新的な一皿
レシピ作成者
"時間が創り出す究極の柔らかさと香りの革命"
シェフより： この料理の核心は時間です。48時間という時間が肉のタンパク質を変化させ、一方で本枯節は瞬間的にその香りを放つ。その時間の対比こそが、この料理の真髄なのです
豚肉
メイン · 筋膜を丁寧に除去し、塩で30分間乾燥熟成
本枯節
サポート · 削りたてを使用、一部は粉末状に
ミソ（白）
ソース · 裏漉しして滑らかにする
ベルガモット
アクセント · 皮をゼストし、果汁を絞る
豚肉に塩とベルガモットゼストをまぶし、真空パックで密封。48時間63℃で低温調理を開始する
削った本枯節30gを80℃の出汁400mlで15分抽出。濾過後、レシチン2gを加えハンドブレンダーでエスプーマ化
白味噌60gにみりん30ml、ベルガモット果汁10mlを加え、80℃で10分加熱しながら攪拌。艶やかになるまで仕上げる
低温調理完了後、豚肉を取り出し表面の水分を拭き取る。フライパンで各面30秒ずつ強火で焼色をつける
豚肉を8mm厚にスライス。白味噌グラッセを皿に流し、豚肉を配置。本枯節エスプーマを纏わせ、粉末状本枯節とベルガモットゼストで仕上げ