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Spherified Snow Crab and Parma Ham with Black Sugar Molasses Espuma
分子ガストロノミーによる蟹と生ハムの球状化、対照的なテクスチャの饗宴
レシピ作成者
"科学が創造する新しい美味の形"
シェフより： 各要素の温度とテクスチャのコントラストが重要。スフェリフィケーションの膜が破れる瞬間の驚きと、複層的な風味の展開を計算した構成です。
ズワイガニ
メイン · ゆでて身をほぐし、55度で15分低温調理
生ハム（パルマ）
サポート · 脂身と赤身を分離し、脂身は低温で溶解
黒糖蜜
ソース · 70度で希釈し濾過
カシューナッツクリーム
ソース · 液体窒素で急速冷却後エアレーション
蟹身を55度で15分間真空低温調理。アルギン酸ナトリウム0.5%溶液を作成し、蟹身をマリネ。塩化カルシウム1%溶液も準備。
生ハム脂身を45度で30分間低温溶解。カシューナッツクリームに液体窒素を加えながらN2Oでエアレーション。-10度で保存。
黒糖蜜を70度で温めながら水で希釈（1:2比率）。レシチン0.3%を加えハンドブレンダーでエスプーマ化。N2Oカートリッジで仕上げ。
蟹身をアルギン酸溶液で包み、スプーンで球状に成形し塩化カルシウム溶液に2分間浸漬。完全な球体になるよう回転させながら調理。
冷やした白いプレートにカシューナッツクリームを点在。スフェリフィケーション蟹を配置。生ハム赤身を巻き、脂身オイルをドロップ。黒糖蜜エスプーマを最後に配置。