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Ara Confit with Dōmyōji Cloud, Délice de Bourgogne Espuma
低温調理したアラと道明寺粉の革新的組み合わせ、ブルゴーニュチーズの泡と共に
レシピ作成者
"伝統と革新の調和"
シェフより： 道明寺粉の独特な食感とアラの繊細な旨味、そしてデリスドブルゴーニュの濃厚さが三位一体となり、まるで雲海を歩くような軽やかでありながら深みのある味わいを演出します。
アラ
メイン · 血合いを丁寧に除去し、3cm角にカット
道明寺粉
サポート · 軽く水洗いして余分な粉を除く
デリスドブルゴーニュ
ソース · 皮を除き、滑らかになるまでパッセ
マルドンソルト
アクセント · 指で軽く砕いて粒度を調整
アラの身を塩水（3%）に30分浸し血抜き。水気を拭き取り、オリーブオイル50mlと共に真空パック。63度の湯煎で45分低温調理し、しっとりとした食感に仕上げる。
昆布だし300mlを沸騰させ、道明寺粉を加える。弱火で15分、時々混ぜながら炊く。粒に透明感が出て、もっちりとした食感になったら火を止め、蒸らし5分。
パッセしたチーズを白ワイン50ml、生クリーム100mlと共に60度で温める。イマージョンブレンダーで乳化させ、アクアファバ30mlを加え、シフォンでエスプーマ状に仕上げる。
温めた道明寺を皿の中央に雲海のように盛り付け。低温調理したアラを表面だけバーナーで軽く炙り、道明寺の上に配置。周囲にエスプーマを点在させ、マルドンソルトとマイクロハーブで仕上げ。