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72-Hour Sous Vide Beef Cheek with Cubebs Brazed Sauce and Leek Velouté
72時間低温調理した牛ホホ肉とキュベブの香り高いブラゾートソース、リーキの上品なヴルーテ
レシピ作成者
"時間が生み出す極上の柔らかさと古代スパイスの邂逅"
シェフより： キュベブの独特な香りと牛ホホ肉の深い味わいが、リーキの上品な甘さによって見事に調和される。72時間という時間投資が生み出す、他では味わえない食感体験
牛ホホ
メイン · 表面の余分な脂と筋膜を丁寧に除去
牛骨スープ
ソース · 一度濾してから使用
キュベブ
アクセント · 軽くクラッシュして香りを立たせる
リーキ
サポート · 縦半分に切り、丁寧に洗浄後薄切り
牛ホホ肉に塩胡椒で下味をつけ、高温のフライパンで全面をシアリング。メイラード反応による風味の構築を行い、真空パックに密封する
真空パックした牛ホホ肉を58℃の恒温水槽で72時間低温調理。コラーゲンを完全にゼラチン化させ、肉繊維を極限まで柔らかくする
牛骨スープにクラッシュしたキュベブを加え、中火で1/3まで煮詰める。キュベブの複雑な香りとスパイシーさをソースに移し、最後に漉して滑らかに仕上げる
リーキをバターでゆっくりと炒め甘みを引き出し、少量の水を加えて蒸し煮にする。ブレンダーでピューレ状にし、生クリームを加えて滑らかなヴルーテに仕上げる
低温調理した牛ホホ肉を取り出し、表面を軽く炙って香ばしさをプラス。リーキのヴルーテを皿の中央に配し、牛ホホ肉をのせ、キュベブソースを周りに配置。微細なハーブで彩りを加える