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Taiza Crab Risotto with Moromi Miso & Gorgonzola, Crowned with Beluga Caviar
和のうま味とイタリアの伝統が奏でる究極の味覚体験
レシピ作成者
"和伊融合の至高の一皿"
シェフより： 各素材の個性を殺さず、新しいハーモニーを奏でることに心を砕きました。特にもろみ味噌の塩梅が全体の味を決定します
間人ガニ
メイン · 身を丁寧に取り出し、殻でブロードを作成
もろみ味噌
アクセント · 裏漉しして滑らかにする
ゴルゴンゾーラ
サポート · 室温に戻してクリーミーに
ベルーガキャビア
飾り · 最後まで冷蔵保存
間人ガニの殻を強火で炒め、香りを立たせる。水1.5Lを加え中火で45分煮込み、濃厚なブロードを作る。最後に漉して澄んだスープにする
もろみ味噌を裏漉しし、蟹ブロード50mlと合わせて65℃で10分温める。滑らかなソース状にする
ゴルゴンゾーラを生クリーム30mlと合わせ、60℃で溶かしながら滑らかにする。裏漉しして完璧な質感にする
カルナローリ米150gをバターで炒め、白ワインでデグラッセ。蟹ブロードを少しずつ加えながら18分かけて炊き上げる
蟹身を63℃のバター風呂で2分間低温調理。プリプリの食感を保ちながら温める
リゾットにゴルゴンゾーラクリームを混ぜ、皿に盛る。蟹身を配置し、もろみ味噌ソースを点在させ、最後にベルーガキャビアをトッピング