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Duck Breast Confit with Black Bean, Butterfly Pea Foam and Sendai Miso Glaze
中華の豆豉と和の塩昆布、仙台味噌が織りなす東アジアンハーモニーの一皿
レシピ作成者
"発酵の旨味と海の香りが踊る東アジアンシンフォニー"
シェフより： 豆豉の深みと塩昆布の磯の香り、仙台味噌の甘味が鴨の旨味を包み込み、バタフライピーの色変化が食事に魔法をかける。温度と時間の精密なコントロールが全ての要素を調和させる
豆豉
メイン · 軽く洗って水気を切り、粗く刻む
バタフライピー
アクセント · 乾燥花弁、茶漉しで濾す用意
塩昆布
サポート · 細かく刻み、出汁を取る準備
仙台味噌
ソース · 裏漉しして滑らかにしておく
刻んだ豆豉をグレープシードオイル100mlと共に真空パックし、58度で45分低温調理。豆豉の旨味を完全抽出する
塩昆布を80度の湯200mlで20分抽出。濾した後、レシチン0.5gと共にハンドブレンダーでエスプーマ化
85度の湯150mlでバタフライピーを3分抽出。美しい青色を得た後、レモン汁数滴で紫色に変色させる
味噌、みりん30ml、酒15mlを弱火で5分煮詰め、照りが出るまで煮詰める。裏漉しして滑らかに仕上げる
鴨胸肉200gを豆豉オイルと共に真空パック。62度で90分低温調理後、表面を強火で30秒焼き色をつける
鴨胸肉をスライスし扇状に配置。仙台味噌グラッセを点描、塩昆布エスプーマを雲状に、バタフライピー抽出液を芸術的にドロップ