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Molecular Encounter of Dried Shrimp and Cupuacu with Parma Ham Espuma
干しエビの深海のうま味とエキゾチックなクプアスが織りなす革新的な味覚体験
レシピ作成者
"分子技術で表現する文化の融合"
シェフより： この一皿は食材の既成概念を超越し、五感すべてに驚きをもたらす私のシグネチャー体験です。各要素が口中で段階的に変化し、最後に統一された新しい味覚記憶を創造します。
干しエビ
メイン · 60℃の純水で2時間水戻し後、エキス抽出用とパウダー用に分ける
クプアス
メイン · 種を除去し果肉をピューレ状にして濾す
生ハム（パルマ）
サポート · 脂身部分のみを分離してエスプーマ用に準備
くず粉
アクセント · 微細パウダー状に篩っておく
水戻しした干しエビを65℃で1時間真空調理してエキスを抽出。残った固形分は脱水機で完全に乾燥させ、液体窒素で急速冷凍後パウダー状に粉砕する。
クプアスピューレに0.5%のアルギン酸ナトリウムを溶解。塩化カルシウム0.5%水溶液中で球化技法により直径2cmの球体を6個作成し、冷水で洗浄後保存。
パルマハムの脂身を60℃で30分真空調理して油脂を抽出。干しエビエキス50mlと合わせ、レシチン1gを加えてハンドブレンダーでエスプーマ化。N2Oサイフォンで仕上げる。
くず粉を干しエビエキス100mlで溶解し、85℃で3分加熱してゲル化。シリコンマットに薄く延ばし、脱水機で12時間乾燥させて透明フィルム状に仕上げる。
冷やした黒い石製プレートの中央にクプアス球体を3個配置。エスプーマを雲状に盛り、干しエビパウダーを精密に散布。くず粉フィルムを立体的に配し、食用花で仕上げる。