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Sous Vide Tuna with Kimchi Croquette Artistry
発酵の深みと海の恵みを融合した、五感を刺激するコンテンポラリーチャイニーズ
レシピ作成者
"伝統と革新が織りなす味覚のドラマ"
シェフより： キムチの乳酸発酵と鮪の旨味、そして寒梅粉の酸味が三位一体となって、口の中で化学反応を起こします。温度差によるテクスチャーの変化をお楽しみください
鮪
メイン · 血合いを除き、2等分に整形
キムチ
サポート · 水気を切り細かく刻む
ダックファット
アクセント · 常温に戻しておく
寒梅粉
ソース · 細かくふるいにかける
鮪に塩麹を薄く塗り、真空パックして冷蔵庫で30分マリネ。その後真空調理器で48℃、45分間調理
刻んだキムチをダックファットで低温コンフィ（65℃、20分）後、寒梅粉と混ぜて小さな球状に成形し、液体窒素で瞬間冷凍
寒梅粉を温かい昆布だしで溶き、レシチンを加えてハンドブレンダーでエスプーマ状に泡立てる
低温調理した鮪の表面を1000℃のバーナーで瞬間炙り、外側に薄いクラストを形成
温めた黒い石板皿に鮪をスライスして配置、キムチクロケットを点在させ、寒梅粉エスプーマを雲状に盛り付け。最後にダックファットの香りを燻製チップで演出