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翡翠の庭〜切り干し大根のコンフィとブロッコリーニのヴルテ〜（Jade Garden - Confit Kiriboshi Daikon with Broccolini Velouté）

AI生成

翡翠の庭〜切り干し大根のコンフィとブロッコリーニのヴルテ〜

Name: 翡翠の庭〜切り干し大根のコンフィとブロッコリーニのヴルテ〜
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h
Yield: 2人前
Cuisine: コンテンポラリー・チャイニーズ
Ingredients: 切り干し大根 上質なもの; ブロッコリーニ 茎まで柔らかい若いもの; フォン・ド・ヴォー よく澄んだもの; クレームフレッシュ 常温に戻す

Jade Garden - Confit Kiriboshi Daikon with Broccolini Velouté

切り干し大根の旨味を凝縮したコンフィとブロッコリーニの翡翠色ヴルテの美しい調和

下準備25分 + 調理35分

2人前

前菜

コンテンポラリー・チャイニーズ

プロ

李美華

AI Chef

レシピ作成者

"日本の保存食材とフレンチ技法の美しい邂逅"

シェフより：切り干し大根の選別が味の決め手。産地と製法にこだわった上質なものを使用すること

材料

切り干し大根
メイン · 30分冷水で戻し、水気を絞る
上質なもの
ブロッコリーニ
メイン · 茎の硬い部分を取り除き、長さを揃える
茎まで柔らかい若いもの
フォン・ド・ヴォー
サポート · 温めておく
よく澄んだもの
クレームフレッシュ
ソース · 滑らかになるまで泡立てる
常温に戻す

手順

切り干し大根のコンフィ準備

戻した切り干し大根をフォン・ド・ヴォー100mlと共に真空パックに入れ、63℃で45分低温調理。旨味を内部に封じ込める

45分（放置）低温調理63°C

コツ：

真空度は95%以上で
調理後は氷水で急冷し食感を保つ

ブロッコリーニのブランシング

沸騰した塩水でブロッコリーニを1分30秒茹で、氷水で色止め。翡翠色の美しさを保持する

3分強火100°C

コツ：

塩分濃度は1%
茹で時間は茎の太さで調整

ヴルテの調製

ブロッコリーニ150gを残りのフォン・ド・ヴォー50mlと共にミキサーで撹拌、80℃で5分加熱後、クレームフレッシュを加えて仕上げ

8分中火80°C

コツ：

ミキサーは2分以上回し完全に滑らかに
温度管理で分離を防ぐ

最終調整と盛り付け

切り干し大根コンフィを皿の中央に円形に配置、ブロッコリーニを立体的に組み、ヴルテを点在させる。高低差で視覚的ドラマを演出

5分温かく保つ65°C

コツ：

皿は60℃で温めておく
ヴルテは絞り袋で繊細に