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Jade Garden - Confit Kiriboshi Daikon with Broccolini Velouté
切り干し大根の旨味を凝縮したコンフィとブロッコリーニの翡翠色ヴルテの美しい調和
レシピ作成者
"日本の保存食材とフレンチ技法の美しい邂逅"
シェフより: 切り干し大根の選別が味の決め手。産地と製法にこだわった上質なものを使用すること
切り干し大根
メイン · 30分冷水で戻し、水気を絞る
ブロッコリーニ
メイン · 茎の硬い部分を取り除き、長さを揃える
フォン・ド・ヴォー
サポート · 温めておく
クレームフレッシュ
ソース · 滑らかになるまで泡立てる
戻した切り干し大根をフォン・ド・ヴォー100mlと共に真空パックに入れ、63℃で45分低温調理。旨味を内部に封じ込める
沸騰した塩水でブロッコリーニを1分30秒茹で、氷水で色止め。翡翠色の美しさを保持する
ブロッコリーニ150gを残りのフォン・ド・ヴォー50mlと共にミキサーで撹拌、80℃で5分加熱後、クレームフレッシュを加えて仕上げ
切り干し大根コンフィを皿の中央に円形に配置、ブロッコリーニを立体的に組み、ヴルテを点在させる。高低差で視覚的ドラマを演出