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Wild Boar Confit with Scallop Mousse, Nozawana Foam and Barley Miso Essence
和の発酵文化と分子ガストロノミーが織りなす五感を刺激する革新的な一皿
レシピ作成者
"伝統と革新の邂逅"
シェフより： 各素材の本来の味わいを尊重しながら、新しいテクスチャーと温度のコントラストで驚きを演出しました。野沢菜の酸味が猪肉の濃厚さを引き立て、帆立の甘みが全体をまとめ上げます
猪肉
メイン · 筋を取り除き、均一な厚さにカット
帆立
サポート · ひもを取り除き、氷水で洗浄
野沢菜漬け
アクセント · 塩分を軽く洗い流し、細かく刻む
麦味噌
ソース · 裏漉しして滑らかにする
猪肉に塩胡椒で下味をつけ、真空パックに入れる。60℃の湯煎で3時間30分加熱し、柔らかく仕上げる
帆立を氷で冷やしながらフードプロセッサーでペースト状にし、生クリーム50mlを少しずつ加える。レシチンを加えて乳化させる
野沢菜を水200mlと共にブレンダーで攪拌し、アガー1gを加えて65℃で加熱。冷却後、イマージョンブレンダーで泡立てる
麦味噌を出汁150mlで伸ばし、60℃で20分間加熱抽出。濾過して透明なエッセンスを作る
コンフィした猪肉をフライパンで表面のみ高温で焼き、メイラード反応による香ばしさを付与
皿の中央に帆立ムースを配置、その上にスライスした猪肉を重ね、野沢菜フォームを周囲に配し、麦味噌エッセンスをソースとして回しかける