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Winter Moon Simmered Jerusalem Artichoke and Kameido Radish with Bacalhau Snow Blossom
冬の月夜をイメージした、根菜の甘みとバカリャウの旨味が奏でる現代懐石
レシピ作成者
"伝統と革新が織りなす冬の叙情詩"
シェフより： バカリャウの塩気とキクイモの自然な甘み、そこに山椒の辛味が加わることで、味覚の三重奏が完成します。温度と食感のコントラストを大切に仕上げてください。
バカリャウ
メイン · 24時間塩抜き後、骨と皮を除去
キクイモ
メイン · 皮を剥き、2cm厚の輪切り
江戸野菜・亀戸大根
サポート · 根部は桂剥き、葉は別途保存
粉山椒
アクセント · 使用直前に軽く挽き直し
バカリャウを65℃のオリーブオイルで45分間低温調理し、ほぐしながら繊維状にする
昆布10gを水500mlに1時間浸し、60℃で30分加熱後、鰹節15gを加え85℃で3分抽出
キクイモを80℃の一番出汁200mlと薄口醤油、みりんで30分含め煮し、イヌリンの甘味を引き出す
桂剥きした大根を氷水でシャキッとさせ、70℃の出汁で8分間煮て程よい歯ごたえに
コンフィしたバカリャウ50gをクリーム100mlと合わせ、イージーホイップで軽やかな泡状に
器にキクイモと大根を美しく配置、バカリャウエスプーマを雪のように盛り、粉山椒で香りのアクセントを添える