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Confit Beef Tripe with Lotus Root Foam and Prawn-Besan Crust
低温調理した牛ミノを蓮根のエアーと干しエビの香ばしいクラストで包んだ革新的な一皿
レシピ作成者
"伝統と革新の対話"
シェフより： 牛ミノの予想を裏切る柔らかさと、蓮根エアーの軽やかさが織りなすコントラストをお楽しみください
牛ミノ
メイン · 外膜を除去し、2cm厚にカット後、塩水で下茹で
蓮根
サポート · 皮を剥き、薄切りとピューレ用に分ける
干しエビ
アクセント · 軽く水で戻し、ペースト状に粉砕
ベサン
ソース · 軽く炒って香りを立たせる
下処理した牛ミノを真空パックに入れ、オリーブオイル、タイム、ローリエと共に密封。63℃の低温調理で2.5時間加熱し、繊維を柔らかく仕上げる
蓮根ピューレを作り、レシチンと合わせて泡立て器で攪拌。軽やかなエアー状に仕上げ、窒素ガスでテクスチャを安定させる
炒ったベサンと干しエビペーストを混合し、少量のオイルでペースト状に。薄く延ばしてデハイドレーターで脱水し、パリパリのクラストを作成
薄切り蓮根を140℃の低温オイルでゆっくりと揚げ、黄金色のチップスに。塩とパンチフォロンの香りを軽く振る
温めた皿に牛ミノを配置し、蓮根エアーを絞り袋で美しく絞る。干しエビクラストを立体的に配し、蓮根チップスでアクセントを加える