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Jade Spinach Velvet with Caviar Crown and Aromatic Sichuan Oil Essence
絹のようなほうれん草ムースとセブルガキャビアが奏でる贅沢なハーモニー
レシピ作成者
"東洋の美学が宿る究極のベジタブルオートクチュール"
シェフより： 温度、時間、手の動きすべてが調和してこそ生まれる、一期一会の美味です
ほうれん草
メイン · 根元を除き、丁寧に洗浄後、氷水で冷やす
セブルガキャビア
アクセント · 冷蔵庫で適温に保つ
花椒油
ソース · 使用直前に軽く温める
香醋
サポート · 室温に戻しておく
沸騰した塩水（1L水に塩10g）でほうれん草を15秒間茹で、即座に氷水で急冷。色止めを完璧に行い、水気を完全に絞る
処理したほうれん草をフードプロセッサーで極細に粉砕。生クリーム50ml、卵白1個分を加え、塩ひとつまみで調味。イッシー加熱器で65℃20分間、シルクのような質感まで仕上げる
香醋を小鍋で40℃まで温め、花椒油をゆっくりと加えて乳化させる。スプーンでクリーミーな質感まで丁寧に混ぜ合わせる
温かい白磁皿に翡翠ムースを雲のような形に盛り、中央にキャビアを宝石のように配置。花椒エッセンスを皿の縁に7滴、芸術的に点在させる