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下仁田葱と宗田節の響宴〜キャッサバ雪と白醤油の結晶〜（Shimonita Leek Symphony with Soudabushi - Cassava Snow and White Soy Crystal）

AI生成

下仁田葱と宗田節の響宴〜キャッサバ雪と白醤油の結晶〜

Name: 下仁田葱と宗田節の響宴〜キャッサバ雪と白醤油の結晶〜
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 15 min
Yield: 2人前
Cuisine: 和食
Ingredients: 下仁田ねぎ 太めの良質なもの; 宗田節 上質な本枯節; キャッサバ 皮を剥いた重量; 白醤油 上等な愛知産

Shimonita Leek Symphony with Soudabushi - Cassava Snow and White Soy Crystal

群馬の下仁田葱と土佐の宗田節が織りなす深遠なうま味の調べ

下準備45分 + 調理90分

2人前

前菜

和食

プロ

橋本ゆき

AI Chef

レシピ作成者

"伝統と革新が共鳴する現代懐石の極致"

シェフより：宗田節の力強いうま味と下仁田葱の上品な甘み、そこにキャッサバの異国の風味が加わることで、従来の和食の概念を拡張した一皿。白醤油の結晶は、雪解けのように口の中で溶け、全ての味わいを統合します

材料

下仁田ねぎ
メイン · 外皮を剥き、白い部分と青い部分に分ける
太めの良質なもの
宗田節
サポート · 削りたてを使用
上質な本枯節
キャッサバ
アクセント · 皮を厚めに剥き、芽の部分も除去
皮を剥いた重量
白醤油
ソース · 常温に戻しておく
上等な愛知産

手順

宗田節出汁の抽出

80℃の軟水500mlに宗田節20gを投入し、3分間静置後、目の細かい漉し器で丁寧に濾す。出汁は65℃で保温

15分（放置）一定温度を保持80°C

コツ：

沸騰させると雑味が出るため温度管理が重要
濾した後の出汁は澄んだ琥珀色であることを確認

下仁田葱の低温コンフィ

下仁田葱の白い部分を5cm長に切り、真空パックに白醤油10mlと共に密封。58℃のスチームコンベクションで45分加熱

45分（放置）低温調理58°C

コツ：

葱の繊維を壊さずに甘みを最大限引き出す
真空度は85%に設定

キャッサバ雪の調製

キャッサバを蒸し器で25分蒸し上げ、熱いうちに裏漉し。宗田節出汁100mlを少しずつ加えながら、シルキーなピュレ状に仕上げる

35分強火で蒸気を維持100°C

コツ：

キャッサバの自然な甘みを活かすため調味料は最小限に
温度が下がると滑らかさが失われるため手早く

下仁田葱青い部分のオイル抽出

青い部分を細かく刻み、90℃の菜種油50mlで20分間低温抽出。葱の香りが移った緑のオイルを濾し取る

25分（放置）低温で香り成分を抽出90°C

コツ：

高温にすると苦みが出るため温度管理を徹底
美しい翠色のオイルが抽出される

白醤油ジュレの調製

残りの白醤油5mlと宗田節出汁50mlを合わせ、アガー0.8gを加えて85℃で完全に溶解。氷水で急冷し細かく砕く

10分完全溶解まで加熱85°C

コツ：

ゼラチンではなくアガーを使用することで透明感を演出
結晶のような美しい破片状に仕上げる

最終プレゼンテーション

黒い石皿にキャッサバ雪を薄く敷き、コンフィした下仁田葱を立体的に配置。葱オイルを数滴、白醤油ジュレを散らし、残りの宗田節10gを目の前で削る演出

5分料理全体を適温に保つ65°C

コツ：

余白を活かした日本料理の美学を表現
削りたての宗田節の香りで五感に訴える