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Shimonita Leek Symphony with Soudabushi - Cassava Snow and White Soy Crystal
群馬の下仁田葱と土佐の宗田節が織りなす深遠なうま味の調べ
レシピ作成者
"伝統と革新が共鳴する現代懐石の極致"
シェフより: 宗田節の力強いうま味と下仁田葱の上品な甘み、そこにキャッサバの異国の風味が加わることで、従来の和食の概念を拡張した一皿。白醤油の結晶は、雪解けのように口の中で溶け、全ての味わいを統合します
下仁田ねぎ
メイン · 外皮を剥き、白い部分と青い部分に分ける
宗田節
サポート · 削りたてを使用
キャッサバ
アクセント · 皮を厚めに剥き、芽の部分も除去
白醤油
ソース · 常温に戻しておく
80℃の軟水500mlに宗田節20gを投入し、3分間静置後、目の細かい漉し器で丁寧に濾す。出汁は65℃で保温
下仁田葱の白い部分を5cm長に切り、真空パックに白醤油10mlと共に密封。58℃のスチームコンベクションで45分加熱
キャッサバを蒸し器で25分蒸し上げ、熱いうちに裏漉し。宗田節出汁100mlを少しずつ加えながら、シルキーなピュレ状に仕上げる
青い部分を細かく刻み、90℃の菜種油50mlで20分間低温抽出。葱の香りが移った緑のオイルを濾し取る
残りの白醤油5mlと宗田節出汁50mlを合わせ、アガー0.8gを加えて85℃で完全に溶解。氷水で急冷し細かく砕く
黒い石皿にキャッサバ雪を薄く敷き、コンフィした下仁田葱を立体的に配置。葱オイルを数滴、白醤油ジュレを散らし、残りの宗田節10gを目の前で削る演出