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Slow-Cooked Beef Shank with Black Bean, Butterbur Sprout Foam & Shimazuke Dust
牛スネ肉を豆豉で48時間低温調理し、ふきのとうの泡と柴漬けパウダーで春の香りを表現
レシピ作成者
"時間と技術で紡ぐ、東洋の味覚詩"
シェフより： この料理は忍耐と精密さの結晶。豆豉の塩分濃度、低温調理の温度管理、そして最後の泡の儚さまで、すべてが完璧なタイミングで調和する必要がある
牛スネ
メイン · 室温に2時間戻し、表面の余分な脂を除去
豆鼓
ソース · 軽く水洗いし、粗みじん切り
ふきのとう
アクセント · 外側の硬い葉を除去し、苦味抜きのため塩水に10分浸漬
柴漬
飾り · 水気を完全に除去し、60℃オーブンで4時間乾燥
豆豉をごま油大さじ1、紹興酒50ml、砂糖小さじ1、白胡椒少々と混ぜ合わせ、ペースト状になるまでフードプロセッサーで撹拌。牛スネ肉全体にマリネ液を塗布し、真空パックに密封
イマージョンサーキュレーターを62℃に設定し、真空パックした牛スネ肉を48時間調理。水温を一定に保ち、途中でパックの向きを変える
乾燥させた柴漬けを液体窒素で急速冷凍し、スパイスグラインダーで微細なパウダー状にする。目の細かいシーブで濾し、密封容器で保存
ふきのとうを昆布出汁200mlで5分茹で、氷水で急冷。水気を絞ってからブレンダーでピューレ状にし、レシチン2gを加えてハンドブレンダーで泡立てる
低温調理した牛スネ肉を取り出し、表面をバーナーでカラメリゼ。1.5cm厚にスライスし、温めた黒い石器皿に美しく配置。ふきのとう泡を肉の周りに配し、柴漬けパウダーを繊細にダスティング