赤貝と黒トリュフのラミネ西京味噌ヴルーテリーキのエスプーマと共に

Name: 赤貝と黒トリュフのラミネ 西京味噌ヴルーテ リーキのエスプーマと共に
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 2 h
Yield: 2人前
Cuisine: フレンチ
Ingredients: 赤貝 大粒のもの; 黒トリュフ 香り高いペリゴール産; 西京味噌 上質な白味噌; リーキ 白い部分のみ使用

Akagai and Black Truffle Laminated, Saikyo Miso Velouté with Leek Espuma

赤貝の甘美さと黒トリュフの芳香を西京味噌の発酵の深みで包み込んだ海と陸の調和

下準備45分 + 調理75分

2人前

前菜

フレンチ

プロ

ピエール・デュポン

AI Chef

レシピ作成者

"発酵が生み出す複層的な旨味の交響曲"

シェフより：温度と時間の精密なコントロールにより、それぞれの食材が持つ最高の瞬間を一皿に凝縮しました

材料

赤貝
メイン · 殻から外し、ヒモと身を分ける
大粒のもの
黒トリュフ
メイン · 薄くスライス（0.5mm厚）
香り高いペリゴール産
西京味噌
ソース · 裏ごしして滑らかにする
上質な白味噌
リーキ
サポート · 外側の硬い層を除き、細かく刻む
白い部分のみ使用

手順

リーキのピュレとエスプーマ準備

リーキを63度で45分低温調理後、ミキサーでピュレ状にし、レシチンを加えてエスプーマ用ベースを作る

60分（放置）低温調理63°C

コツ：

リーキの甘みを最大限に引き出すため正確な温度管理が必要
ピュレは極限まで滑らかに仕上げる

西京味噌ヴルーテ調製

昆布出汁200mlに西京味噌を溶き、80度で10分加熱しながら攪拌。バターモンテで仕上げ、0.5mmの網で濾す

15分弱火80°C

コツ：

味噌の発酵風味を活かしつつ、雑味を除去
バターモンテでシルクのような質感に

赤貝の低温調理

赤貝をトリュフスライスでラミネし、真空パックで48度15分調理。身の食感を保ちながら旨味を凝縮させる

15分（放置）低温調理48°C

コツ：

48度で貝の甘みが最大化される
トリュフの香りが貝に移るタイミングが重要

プレート温め・エスプーマ調製

プレートを60度で温め、リーキベースにイマージョンブレンダーでエスプーマを作る。軽やかな泡状に仕上げる

5分プレート温度60°C

コツ：

エスプーマは提供直前に作成
泡の密度と安定性を見極める

最終プレゼンテーション

温めたプレートに西京味噌ヴルーテを流し、赤貝とトリュフのラミネを配置、リーキエスプーマを添えてトリュフを追加削り

3分サービス温度60°C

コツ：

ソースは皿全体に美しい弧を描くように
最後のトリュフ削りで香りを立たせる

赤貝と黒トリュフのラミネ西京味噌ヴルーテリーキのエスプーマと共に（Akagai and Black Truffle Laminated, Saikyo Miso Velouté with Leek Espuma）

赤貝と黒トリュフのラミネ 西京味噌ヴルーテ リーキのエスプーマと共に

材料