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Hida Beef Roasted with Butterfly Pea Essence and Sake Lees Gastrique
飛騨牛の完璧なロゼ仕上げに、神秘的な青紫のソースと日本の発酵文化を融合させた芸術的な一皿
レシピ作成者
"色彩が語る東西文化の調和"
シェフより： 粕酢の複雑な旨味とバタフライピーのアントシアニンが起こす色変化は、料理が科学であり芸術でもあることを証明する。飛騨牛の完璧な火入れがこの物語を完成させる。
飛騨牛
メイン · 室温で30分戻し、余分な水分を拭き取る
バタフライピー
ソース · 不純物を取り除き軽く砕く
粕酢
ソース · 濾して澄んだ部分のみ使用
コンテ
飾り · 薄いスライサーで削り、室温で30分置く
バタフライピーを80℃の熱湯200mlで5分間抽出し、鮮やかな青色の液体を得る。茶漉しで濾し、氷水で急冷して色を安定させる。
小鍋で粕酢を中火で半量まで煮詰め、バタフライピー・インフュージョン50mlを加える。pH変化により紫色に変色させ、さらに1/3まで煮詰めて濃厚なソースに仕上げる。
飛騨牛に塩・胡椒で下味を付け、真空パックに入れる。57℃のスーバイド で45分調理し、完璧なロゼに仕上げる。
低温調理した牛肉を真空パックから取り出し、表面の水分を完全に拭き取る。フライパンを強火で熱し、各面30秒ずつ焼いてメイラード反応による香ばしい表面を作る。
温めた皿に粕酢ガストリックを筆でストロークし、5mm厚にスライスした牛肉を扇状に配置。コンテチーズを削りかけ、残りのバタフライピー・インフュージョンを点在させて色彩のコントラストを演出する。