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Paua Velouté with Maca-Vanilla Espuma and Pretzel Croustillant
パウア貝の深いうま味にマカとバニラの香りを纏わせた革新的なヴルーテ
レシピ作成者
"文明の架け橋となる海と陸の饗宴"
シェフより： パウア貝の持つ独特な磯の風味を損なわずに、マカの土っぽさをバニラで包み込む絶妙なバランスが鍵。温度管理と食感のコントラストで五感すべてに訴える一皿。
パウア
メイン · 殻から外し、肝と身を分離
マカパウダー
アクセント · 篩にかけて均質化
バニラビーンズ
アクセント · 縦に裂き、種を削ぎ出す
プレッツェル
飾り · 細かく砕いてパン粉状に
パウア貝の殻と肝を800mlの水で2時間煮込み、濃厚なフュメを作成。最後に細かい濾し器で濾過し、300mlまで煮詰める。
パウア貝の身を真空パックに入れ、63℃の湯煎で45分間低温調理。調理後、薄くスライスして仕上げ用に保温。
温めた生クリーム100mlにマカパウダーとバニラビーンズの種を加え、レシチンで乳化。エスプーマシフォンで泡状に仕上げる。
砕いたプレッツェルをオーブンで軽くローストし、バターと混ぜてクランブル状に。食感のコントラストを演出。
パウアのフュメを温め、ブレンダーで滑らかなヴルーテに。深皿に注ぎ、中央にパウア貝のスライス、エスプーマとクルスティヤンを美しく配置。