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Mentaiko & Pecorino Romano Slow-Cooked Egg with Kiyomi Orange and Cubeb Emulsion
日仏融合の革新的オートキュイジーヌ。明太子の塩味とペコリーノの深み、柑橘の爽やかさが織りなす芸術
レシピ作成者
"発酵の調和が織りなす感動的な味覚体験"
シェフより： 明太子の塩分とペコリーノのコクが調和し、清見の酸味とキュベブの複雑な香りが全体を昇華させます。各素材の個性を尊重しつつ、フレンチの技法で一つの芸術作品に仕上げました
明太子
メイン · 薄皮を除き、裏漉しして滑らかにする
ペコリーノ・ロマーノ
サポート · 極細でグレート、一部をパウダー状にする
清見オレンジ
アクセント · ゼストと果汁を分離、セグメントも取る
キュベブ
アクセント · 軽くトーストし、細かく挽く
裏漉しした明太子40gに生クリーム80ml、レモン汁5mlを加え、イマージョンブレンダーで乳化。レシチンを加えてエスプーマガンで泡立て、60℃で保温
清見の果汁100mlを50mlまで煮詰め、バター30gを少しずつ加えて乳化。キュベブパウダーを加え、塩で調味。45℃で保温
63℃の湯煎で卵2個を45分間低温調理。完了後、殻を注意深く割り、黄身の部分に明太子ペースト20gを混ぜ込む
ペコリーノパウダーをシルパットに薄く広げ、160℃のオーブンで5-7分焼成し、パリッとしたチュイル状に。冷却後、不規則な形に割る
温めた皿の中央に明太子玉子を配置、周囲にオレンジエミュルシオンを点在。明太子エスプーマを雲状に配し、ペコリーノチュイルを立体的に刺す。清見のセグメント、キュベブパウダーで仕上げ