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Jerusalem Artichoke Velouté with White Miso Espuma and Simmered Beef Intestine Confit
菊芋の自然な甘みと白味噌の深いうま味が織りなす和洋融合の逸品
レシピ作成者
"伝統と革新の調和"
シェフより： 白味噌の塩味とうま味が菊芋の自然な甘みを引き立て、シマチョウの食感が全体にアクセントを与える。温度差とテクスチャのコントラストを楽しんでいただきたい。
菊芋
メイン · 皮をむき、1cm厚にスライス
白味噌
ソース · 濾し器で裏ごし
シマチョウ
サポート · 流水で洗い、余分な脂を除去
アンチョビバター
アクセント · 細かく刻んでペースト状にする
シマチョウを真空パックに入れ、アンチョビバターの半量を加えて密封。63℃の低温調理器で2時間30分調理する。
菊芋をバターで軽くソテーし、白ワインでデグラッセ。野菜ブイヨン400mlを加え、20分煮込む。
煮込んだ菊芋をバイタミックスで攪拌し、シノワで濾す。生クリーム50mlを加え、塩胡椒で調味。
白味噌をだし汁100mlで伸ばし、イジー・シップで泡立てる。温度は60℃をキープ。
低温調理したシマチョウを取り出し、残りのアンチョビバターで軽くソテー。温めた皿にヴルーテを注ぎ、シマチョウを配置し、白味噌エスプーマを飾る。