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Land and Sea Encounter - Slow-Cooked Mutsu with White Bean Veil
ムツの旨味を低温調理で凝縮し、白餡と味噌の発酵香が織りなす革新的懐石
レシピ作成者
"科学と伝統が織りなす美味の交響曲"
シェフより: 56℃での低温調理により、ムツの繊細な食感と旨味を最大限に引き出しました。白餡の優しい甘みが魚の旨味を包み込み、味噌の発酵香が全体に深みを与えています
ムツ
メイン · 3時間前に塩締め、水分除去
白餡
ソース · 裏漉しして均一に
味噌
アクセント · 酒で伸ばして漉す
料理酒
サポート · アルコール飛ばし済み
ムツに軽く塩を振り、3時間冷蔵庫で寝かせ、余分な水分を除去。表面をペーパーで拭き取り、真空パック用袋に入れる
真空調理器を56℃に設定。ムツを真空パックし、56℃で45分間低温調理。魚のコラーゲンをゼラチン化させながら身の繊維を保つ
白餡に少量の出汁を加えて伸ばし、60℃の湯煎で温める。なめらかになるまで泡立て器で混ぜ、最後に裏漉しして完璧な質感に
白味噌を料理酒で伸ばし、弱火で2分間加熱してアルコールを飛ばす。細かい網で漉して、スポイトで盛り付け用に準備
ムツを取り出し表面を軽く炙って香ばしさを演出。白餡ソースを皿に流し、ムツを載せ、味噌ソースを点在させて完成