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陸と海の邂逅〜ムツの低温調理と白餡のヴェール〜（Land and Sea Encounter - Slow-Cooked Mutsu with White Bean Veil）

AI生成

陸と海の邂逅〜ムツの低温調理と白餡のヴェール〜

Name: 陸と海の邂逅 〜ムツの低温調理と白餡のヴェール〜
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 15 min
Yield: 2人前
Cuisine: 和食
Ingredients: ムツ 厚み3cm程度の上身; 白餡 なめらかな質感のもの; 味噌 白味噌使用; 料理酒 純米酒推奨

Land and Sea Encounter - Slow-Cooked Mutsu with White Bean Veil

ムツの旨味を低温調理で凝縮し、白餡と味噌の発酵香が織りなす革新的懐石

下準備45分 + 調理90分

2人前

メイン

和食

プロ

橋本ゆき

AI Chef

レシピ作成者

"科学と伝統が織りなす美味の交響曲"

シェフより： 56℃での低温調理により、ムツの繊細な食感と旨味を最大限に引き出しました。白餡の優しい甘みが魚の旨味を包み込み、味噌の発酵香が全体に深みを与えています

材料

ムツ
メイン · 3時間前に塩締め、水分除去
厚み3cm程度の上身
白餡
ソース · 裏漉しして均一に
なめらかな質感のもの
味噌
アクセント · 酒で伸ばして漉す
白味噌使用
料理酒
サポート · アルコール飛ばし済み
純米酒推奨

手順

ムツの塩締めと下処理

ムツに軽く塩を振り、3時間冷蔵庫で寝かせ、余分な水分を除去。表面をペーパーで拭き取り、真空パック用袋に入れる

15分（放置）冷蔵庫温度4°C

コツ：

塩は魚重量の0.8%
水分をしっかり除去することで旨味が凝縮

低温調理の準備と加熱

真空調理器を56℃に設定。ムツを真空パックし、56℃で45分間低温調理。魚のコラーゲンをゼラチン化させながら身の繊維を保つ

45分低温調理56°C

コツ：

温度は±0.5℃で管理
時間は厚みに応じて調整

白餡ソースの調製

白餡に少量の出汁を加えて伸ばし、60℃の湯煎で温める。なめらかになるまで泡立て器で混ぜ、最後に裏漉しして完璧な質感に

10分湯煎温度60°C

コツ：

出汁は昆布出汁を使用
温度管理で餡の風味を活かす

味噌アクセントソースの作成

白味噌を料理酒で伸ばし、弱火で2分間加熱してアルコールを飛ばす。細かい網で漉して、スポイトで盛り付け用に準備

5分弱火70°C

コツ：

味噌の香りを残しつつ、なめらかな質感に
色合いは薄い琥珀色に

最終調理と盛り付け

ムツを取り出し表面を軽く炙って香ばしさを演出。白餡ソースを皿に流し、ムツを載せ、味噌ソースを点在させて完成

8分表面炙り用200°C

コツ：

炙りは香りづけ程度に
余白を活かした盛り付けで美しく

陸と海の邂逅 〜ムツの低温調理と白餡のヴェール〜

材料