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Kano Crab and Quark Ravioli with Yuba Crystal Veil
加能ガニの甘みをクヴァルクで包み、湯葉の透明な膜で覆った革新的ラヴィオリ
レシピ作成者
"透明性の美学を追求したモダンイタリアン"
シェフより： 湯葉の繊細さとカニの力強い旨味のバランスが、このディッシュの核心です。ジャグリーの古代的な甘みが、全体に深みを与えています
加能ガニ
メイン · 殻から丁寧に身を取り出し、軟骨を除去
クヴァルク
サポート · 室温に戻し、裏漉し
湯葉
メイン · 20cm角にカット
ジャグリー
アクセント · 微粉末状にすりつぶす
加能ガニの身を60度の湯で3分間低温加熱し、余分な水分を抜く。冷却後、粗くほぐして塩胡椒で調味
クヴァルクにジャグリー微粉末を加え、シルキーな質感まで攪拌。カニ身の1/3量を混ぜ込み、ピペットで絞り出せる濃度に調整
湯葉を軽く霧吹きで湿らせ、中央にクヴァルク・ムースと残りのカニ身を配置。四隅を丁寧に合わせ、真空パックで密着させる
64度のスチームオーブンで8分間加熱。湯葉が透明になり、中のフィリングが温まるまで
温めた皿に海藻オイルを数滴垂らし、ラヴィオリを中央に配置。ジャグリーの結晶を散らし、マイクログリーンで彩りを添える