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Memory of the Sea - Spherified Oyster & Rainbow Trout, Seaweed Salt Air, Fermented Red Rice Crust
分子ガストロノミーで再構築した海の恵み。液体の牡蠣が口中で弾け、虹鱒の旨味と共鳴する革新的体験
レシピ作成者
"科学技術で再構築された海の記憶"
シェフより： 各要素の温度差とテクスチャのコントラストが生み出すシンフォニーを堪能してください。牡蠣スフィアは必ず一口で召し上がることで、完全な味覚体験が得られます
牡蠣
メイン · 殻から外し、身と汁を分ける
虹鱒
メイン · 皮と骨を除去し、フィレ状にカット
藻塩
アクセント · 細かくグラインドする
赤米
サポート · 24時間水に浸漬後、発酵用に準備
赤米を72時間自然発酵させた後、55℃で18時間脱水乾燥。ミルで粉砕し、藻塩1gと混合してクルスト状に成形
牡蠣の身をリキッドナイトロジェンで急速冷凍後、真空チャンバーで汁を抽出。アルギン酸ナトリウム0.5%溶液でスフェリフィケーション実行
虹鱒を真空パックに藻塩1gと共に封入。48℃で35分間スー・ヴィード調理。調理後、表面を液体窒素で瞬間冷却し温度差を創出
藻塩1gを純水200mlに溶解し、レシチン0.3%を加えてイマージョンブレンダーで高速撹拌。安定したエアフォームを生成
黒いスレートプレートに発酵赤米クルストを配置。虹鱒をスライスし扇状に展開。牡蠣スフィアを3個配置し、藻塩エアを雲状にトッピング