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キジと山鳥の二重奏オレンジマーマレード香るジビエソースパルメザンエアー添え（Duet of Pheasant and Grouse with Orange Marmalade Jus and Parmesan Espuma）

AI生成

キジと山鳥の二重奏オレンジマーマレード香るジビエソースパルメザンエアー添え

Name: キジと山鳥の二重奏 オレンジマーマレード香るジビエソース パルメザンエアー添え
Prep time: 45 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 45 min
Yield: 2人前
Cuisine: フレンチ
Ingredients: キジ 胸肉とモモ肉; ヤマドリ 胸肉のみ使用; ハモンイベリコ 薄切り8枚; パルメザン 24ヶ月熟成; マーマレード オレンジマーマレード

Duet of Pheasant and Grouse with Orange Marmalade Jus and Parmesan Espuma

キジと山鳥の異なる食感を低温調理で極め、マーマレードの香りが華やぐジビエソース

下準備45分 + 調理180分

2人前

メイン

フレンチ

プロ

ピエール・デュポン

AI Chef

レシピ作成者

"ヨーロッパ食材の調和による現代ジビエ料理の頂点"

シェフより：二種のジビエの食感差と、マーマレードの意外性がもたらす味覚の驚きこそ、この皿の真髄です

材料

キジ
メイン · 胸肉とモモ肉に分け、筋を丁寧に取り除く
胸肉とモモ肉
ヤマドリ
メイン · 胸肉を綺麗に外し、皮を残して処理
胸肉のみ使用
ハモンイベリコ
アクセント · 極薄にスライスし、室温に戻す
薄切り8枚
パルメザン
飾り · 細かくグレイトしエスプーマ用に準備
24ヶ月熟成
マーマレード
ソース · 果皮と果肉を分離しておく
オレンジマーマレード

手順

ジビエの下処理と塩水処理

キジとヤマドリを3%塩水に30分浸し、血抜きを行う。水気を拭き取り、ローズマリーとタイムで2時間マリネ

150分（放置）冷蔵庫4°C

コツ：

塩水処理で臭みを完全に除去
ハーブマリネで上品な香りを移す

パルメザンエスプーマの準備

パルメザン80gを牛乳200mlで煮出し、濾してから亜酸化窒素ボンベで泡立て、60℃で保温

25分弱火60°C

コツ：

チーズの風味を最大限抽出
滑らかな泡立ちを維持

ジビエの低温調理

真空パックしたキジを58℃で90分、ヤマドリを56℃で75分低温調理。異なる温度で各々の最適な食感を実現

90分（放置）恒温水槽58°C

コツ：

温度差で食感のコントラストを創出
ジューシーさを完璧に保持

マーマレードジュソースの構築

ジビエの骨でフォンを取り、マーマレードと赤ワイン100mlを加え1/3まで煮詰め、バター20gでモンテ

45分中火85°C

コツ：

柑橘の酸味でジビエの重さを軽やか
バターで艶やかな仕上がり

仕上げの焼き色付け

低温調理後のジビエ肉表面を強火で30秒ずつ焼き、メイラード反応による香ばしさをプラス

3分強火220°C

コツ：

外はカリッと中はジューシーに
焼き過ぎないよう細心の注意

プレゼンテーション

温めた皿にジュソースを流し、スライスしたジビエを重ねて配置。ハモンイベリコを巻き、パルメザンエスプーマを点在

5分皿の温度65°C

コツ：

高さと色彩のバランスを重視
温度コントラストで驚きを演出

キジと山鳥の二重奏 オレンジマーマレード香るジビエソース パルメザンエアー添え

材料

手順