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Aged Mackerel & Tofu Skin Dragon Rolls with Citrus Pho Essence
なれずしの深いうま味と百頁の絹のような食感を、香り立つフォーエッセンスで昇華
レシピ作成者
"発酵の深みと香りの調和が織りなす、アジア文化への讃歌"
シェフより： なれずしの古いうま味を現代的に解釈し、フォーの清らかな香りで包み込むことで、時空を超えた味覚体験を創造しました。龍の鱗を模した百頁の技法は、中国料理の精神性を表現しています
なれずし
メイン · 骨と皮を除き、身をフレーク状にほぐす
百頁
メイン · ぬるま湯で戻し、水気を軽く絞る
フォー麺
サポート · エッセンス抽出用
オレンジマーマレード
アクセント · 皮の部分を細かく刻む
コリアンダーシード
アクセント · 軽く炒って香りを立たせる
バイマックルー
飾り · 中央の筋を除き、極細の千切り
フォー麺を600mlの水で45分間弱火で煮出し、濃厚なエッセンスを抽出。最後に炒ったコリアンダーシードを加え5分間煮出す。布で漉して150mlまで煮詰める
ほぐしたなれずしを60℃のオリーブオイルに浸し、20分間低温調理。余分な油を切り、オレンジマーマレードの皮部分と混ぜ合わせる
戻した百頁を平らに広げ、表面に斜めの切り込みを2mm間隔で入れ、龍の鱗のような模様を作る。軽く塩をして10分間置く
百頁にコンフィしたなれずしを薄く伸ばし、きつく巻いて円筒状にする。ラップで包み15分間形を安定させる
龍巻きを2cm幅にカットし、皿に立てて配置。温めたフォーエッセンスを注ぎ、バイマックルーの千切りとマーマレードのジュレを飾る