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Pheasant Spherification with Beetroot & Ajwain Aromatic Garden
分子ガストロノミーで表現する野生と大地の香り、驚きのテクスチャー体験
レシピ作成者
"伝統と革新が織りなす味覚の冒険"
シェフより: 口の中で弾けるビーツスフェアとキジ肉の野性味、葱エスプーマの優しさが織りなすハーモニーをお楽しみください
キジ肉
メイン · 筋を取り除き、均等な厚さにカット
ビーツ
サポート · 皮をむいて一口大にカット
葱
アクセント · 薄くスライス、一部は葱油用
アジュワン
アクセント · 軽く砕いてアロマを活性化
ビーツを真空調理で85℃、45分加熱し、濾して澄んだ汁を抽出。アルギン酸ナトリウム1%溶液と混合し、スフェリフィケーション用液体を作成
キジ肉に塩とアジュワンをすり込み、真空パックで58℃、90分調理。肉の繊維を保ちながら完璧な火入れを実現
葱を90℃の出汁で20分煮込み、ブレンダーで撹拌後濾過。レシチン0.5%を加えハンドブレンダーでエスプーマ化
塩化カルシウム溶液にビーツ液をスプーンで滴下し、2分間で完璧な球体を形成。冷水で洗浄後、冷蔵保存
キジ肉をパンでソテーして表面に焼き色をつけ、スライス。温めた皿にエスプーマ、キジ肉、ビーツスフェアを配置し、アジュワンオイルで仕上げ